Fiche champi : Tout sur le Cèpe

Il était une fois… Le Cèpe. C’est un des champignons les plus connus d’Europe. Il est réputé pour être un excellent comestible et il s’agit du champignon de forêt le plus vendu en France. De la recette la plus simple à la plus élaborée, c’est un mets qui a su séduire depuis des siècles (je vous dévoile dans cet article, ma recette des cèpes en bocaux). Je vous propose de partir aujourd’hui à la découverte d’un des trésors de nos sous-bois…

Informations

Nom commun : Cèpe de Bordeaux
Nom scientifique : Boletus Edulis
Famille : Boletacées

Chapeau : Beige à Marron, parfois orangé. En boule lors de la pousse, puis s’étend. Pouvant atteindre ~20-25cm. Épais et bombé.

Dessous (Lames) : Tubes contenant les spores. Petits et rapprochés, ils ont un aspect de mousse ou d’éponge. Blanchâtres à la pousse, ils jaunissent avec le temps.

Pied : Le plus souvent épais, s’élargissant à sa base. Il est généralement ferme au toucher (sauf si trop vieux ou véreux). Ne change pas de couleur à la coupe.

Saison : de juillet à octobre selon les années.

Biologie

Comme beaucoup de champignons, le Cèpe est symbiotique, il se développe en étroite collaboration avec certains arbres, fournissant à ceux-ci un apport en eau et élément nutritif (Azote, Phosphore, Potasse…), en échange de quoi, l’arbre lui fournit la nourriture élaborée avec ses feuilles, grâce à la photosynthèse. En effet, le champignon est un grand décomposeur, il participe activement à la digestion de la matière organique, ce qui lui apporte beaucoup d’éléments nutritifs à partager. Il se développe sous forme de mycorhize* liée aux racines de l’arbre avec lequel il est en symbiose, desquelles s’étendra le mycélium*.

mycorhize = résultat de la fusion symbiotique entre le champignon et les racines de l’arbre.
mycélium = ensemble de filaments formant l’appareil végétatif du champignon (son « corps »).

Reproduction

Lorsque plusieurs filaments de mycélium se rencontrent (une version « mâle » et une version « femelle » dirons-nous) ceux-ci fusionnent et s’entremêlent jusqu’à former une petite boule, qui peu à peu va sortir de terre et s’ouvrir : c’est un Sporophore*, l’organe sexuel du champignon (et également la partie que l’on consomme). En grandissant, la multitude de tubes situés sous son chapeau (la « mousse) laissent échapper des spores (les graines du champignon), certains « mâles » et d’autres « femelles« , desquels repartiront de nouvelles pousses du mycélium, qui s’étendra jusqu’à rencontrer d’autres filaments, qui formeront de nouveau Sporophores, prolongeant ainsi le cycle de vie de notre champignon.

Sporophores = appareil reproducteur du champignon (son « fruit »).

Où les trouver ?

En premier lieu sur sol acide, il n’aime pas trop le calcaire. Comme expliquer plus haut, le Cèpe vit en symbiose avec les arbres, et ça, c’est bien pour nous ! Car avant de chercher des champignons, nous allons d’abord chercher des arbres, ce qui est nettement plus simple ! Mais alors, lesquelles ? Pour ma part, je cherche en premier lieu des chênes. Si je vois un beau chêne en forêt, dans une zone pas trop sombre, je suis presque sûr d’y trouver des Cèpes à proximité. Mais ce n’est pas son seul arbre fétiche, le Cèpe s’accommode très bien avec le Hêtre, ainsi que le Châtaignier. Il paraîtrait d’ailleurs, que c’est au pied de ceux-ci (les Châtaigniers) que l’on trouve les meilleurs Cèpes !

Quand chercher ?

Il peut se récolter de Juillet à Octobre, en fonction des années et des premiers gels. Il pousse lorsque les températures sont clémentes, que le sol de la forêt est humide et qu’il y a eu un peu de soleil. Typiquement après quelques averses en été ou lors d’éclaircies entre deux pluies d’automne. Tant que les conditions sont réunies, les Sporophores poussent assez vite, en deux à trois jours parfois moins.

Afin de permettre une bonne pousse et de ne pas perturber l’équilibre de votre zone de récolte, il est nécessaire de laisser certains champignons arrivés à maturité.

Le cycle se poursuivra jusqu’à un changement notable des conditions climatiques (température, pluie, soleil). En fin d’automne, début d’hiver, lorsque les températures redescendent trop, le Cèpe tire sa révérence et laisse la place à d’autres champignons de saison.

Précautions

Les Cèpes sont parmi les rares champignons qui limitent le risque de confusion avec des variétés mortelles, néanmoins, certaines peuvent causer de fortes indigestions, comme le Bolet de Satan (chapeau blanc et pied rouge), ou encore le Bolet amer (chapeau plus mat et marquage brun foncé sur le pied). Dans le doute, ne ramassez pas un champignon, si vous n’êtes pas certain de l’avoir identifié comme étant comestible.

Notez aussi qu’en période de chasse, il est important de faire preuve d’une grande vigilance.

De plus, lors de vos récoltes, privilégiez l’utilisation d’un panier, car l’écrasement dans un sac plastique peut rendre toxiques des champignons tout à fait comestibles.

Et voilà ! Vous avez à présent toutes les clefs en main pour partir à la recherche des Cèpes dans nos forêts ! C’est un très beau champignon, mais qui sait se faire discret, car il se confond facilement avec les feuilles mortes. C’est également un excellent mets de saison, peu calorique, riche en fibres. Il apporte également des protéines, des vitamines B et D, bref, plein de bonnes choses !