Il était une fois… Une recette. Mais n’importe laquelle, une ancienne recette. Une de celles qui nous rappellent des souvenirs… Je me remémore, enfant, la dégustation de ces champignons à l’huile et aux aromates. Conservé dans des bocaux et que l’on sortait pour cuisiner ou tout simplement pour servir en apéritif. Non seulement cela permet de conserver nos précieuses cueillettes, mais en plus, et c’est là tout l’intérêt : c’est délicieux ! Vous n’avez pas de Cèpe sous la main ? Pas de panique ! Découvrez comment en récolter dans cet article !
Ensuite, je sépare le pied du chapeau et inspecte celui-ci. Si la « mousse » est trop vieille (lorsqu’elle se teinte de jaune) je la retire. Je ne la garde que lorsqu’elle est blanche et ferme. Retirer la mousse d’un champignon lorsqu’elle jaunit est également un bon moyen de vérifier si celui-ci est véreux. En effet, les vers adorent grignoter entre la mousse et le chapeau ! Ils y laissent des galeries bien visibles ! Notre champignon nettoyé de sa terre et de ses vers, il sera ensuite coupé en morceaux et réservé dans un saladier (ou ce que vous avez sous la main).
Notre « tambouille » préparer, nous allons la laissée bouillir avant d’y ajouter nos Cèpes. Le but premier de l’opération étant de les débarrasser d’éventuelles souillures naturelles peu ragoûtantes… Mais aussi, et c’est là tout l’intérêt, que notre précieuse récolte s’approprie une première fois nos aromates et prenne un bon petit goût légèrement vinaigré. Lorsque l’heure du bain arrive, mettez vos Cèpes à la piscine et attendez que l’eau remonte à ébullition. Puis compté 10-15 minutes (à une vache près, ce n’est pas une science exacte !). Passé ce délai, nos champignons vont devoir être égoutté. Les aromates utilisés pour la cuisson peuvent être réutilisés pour la mise en bocaux.
Hé bien, nous avons pas mal avancé ! À ce stade de la recette, nous allons devoir nous libérer un peu de place sur le plan de travail ! L’opération suivante consiste à nous préparer un espace avec des torchons, afin d’y installer nos champignons. En fonction de la taille de la récolte, l’espace nécessaire est plus ou moins grand. Il va falloir bien les étaler, car le but de cette étape est de faire séché et aéré nos morceaux. Afin qu’ils éliminent le trop d’eau suite à la cuisson. Il ne faut pas les couvrir, cela permettra à l’eau de bien s’évaporer. Ceci fait, armez-vous de patience, car cette étape va durer 24h.
Nous allons remplir le fond de nos bocaux d’huile d’olive, et y insérer les aromates. Alors là, pour le coup, il n’y a pas de recette miracle, chacun met un peu ce qu’il veut en fonction de ses goûts. Pour ma part, j’ai une base avec sel, poivre, clous de girofle. Pour le reste, c’est un peu en fonction de l’inspiration du moment ! Mes aromates beignent maintenant dans l’huile, je remue un peu le fond, histoire que tout soit bien réparti, puis je commence à remplir. Il va falloir bien tasser afin de remplir le plus d’espace possible avec les champipottes !
Et ensuite ?
Une fois arrivé au-dessus du bocal (bien remplir jusqu’en haut), je rajoute de l’huile pour combler le vide dans le pot. A l’aide d’une fourchette, il va falloir vous assurer que toutes les bulles d’air sont bien remontées. C’est la partie un peu délicate, car le risque, c’est que de l’air coincé vienne faire pourrir nos précieux Cèpes. Normalement en plongeant et en tassant avec votre fourchette, les bubulles devraient remonter assez vite. Cette étape terminée, nous allons finir de remplir le bocal d’huile afin qu’elle recouvre intégralement son contenu. Il ne nous reste plus qu’a refermé ! Certains stérilisent les bocaux ensuite, d’autres non. En fait, si les étapes précédentes se sont bien déroulées, votre huile d’olive empêche tout contact avec l’air. Pour ma part, je ne stérilise pas, jusque-là, ça ne bouge pas !
Et voilà, le tour est joué ! Vos champignons peuvent se conserver ainsi durant plusieurs mois. Cette recette est présentée pour le Cèpe, mais elle fonctionne aussi pour les Girolles ou autres. Le mieux c’est de laisser au moins un mois s’écouler afin qu’ils imprègnent bien le goût de vos aromates. Ce délai passé, ils auront un bon goût parfumé, légèrement vinaigrer, une merveille en apéritif ! Mais pas que, vous pouvez aussi les utiliser pour cuisiner vos recettes habituelles ! Alors à vos marmites, et bonne dégustation !
